두부의 제조(대두단백질)
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작성일 24-05-12 18:02
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대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다아 또한 유지 함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다아 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다아
대두단백질의 조성은 초원심분석에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4ingredient으로 구분된다 추출단백질의 수용액을 pH 4.5～4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전침전되며, 이를 산침전단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원·항체 reaction 에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4 ingredient으로 나눌 수 있다아 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다아 대두글로불린의 주ingredient은 glycinine(11S ingredient)과 conglycinine(7S ingredient)으로서 두 ingredient의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 ingredient의 비율은 품종에 따라 다소 차이가 있다아
설명
대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성(特性)과 그 이용을 이해하고, 그것을 바탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다
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대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고, 그것을 바탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다.
