산패
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작성일 23-04-09 12:01
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변향(Flavor reversion)에 의한 산패
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5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
유지 또는 지방질 성분(成分)이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다아
설명
유지가 물, 산․알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다된다.
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나. 산화(Oxidation)에 의한 산패
가수분해에 의한 산패 산화에 의한 산패 유지의산패에 따른 영양가 저하
가. 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패
가수분해에 의한 산패 산화에 의한 산패 유지의산패에 따른 영양가 저하 / (산화에 의한 산패 )
1. 산패의 종류
1. 산패의 종류
다.
라. 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다아
산패
3. 산화에 의한 산패
레포트 > 사회과학계열
가수분해에 의한 산패 산화에 의한 산패 유지의산패에 따른 영양가 저하 / (산화에 의한 산패 )
4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
다.
2. 가수분해에 의한 산패
식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다.
