[유가공학] 우유의 단백질
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작성일 23-02-17 23:24
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Polypeptide chain - peptide 결합(공유결합)
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우유의 단백질 요약
[data(자료)범위] 유가공학-우유의 단백질
◦ 질소는 지방, 탄수화물에는 없고 단백질에만 존재하는 원소
순서
1. 단백질의 성질
설명
→ 시료중의 단백질 가수분해
● 질소의 양을 Kjeldahl 방법으로 정량分析(분석)
우유의 단백질 정리 [참고자료] 유가공학 [자료범위] 유가공학-우유의 단백질 [이용대상] 유가공학-우유의 단백질
NH2-C-CO-NH-C-CO ·····NH-C-COOH
l l l
H R2 H
◦ 단백질은 생명현상을 유지하기 위한 중요한 유기물질
유가공학, 케이신, 유청, 우유단백질, 유제품, 유단백질, 우유의 단백질, 요구르트
→ 질소를 증류하는 과정에 단백질과 결합된 질소 분리 및 정량
R1 H Rn
◦ 단백질의 종류에 따라 각 원소들의 구성비율 차이가 있음
5. 유청단백질
7. 유제품과 유단백질
2. 우유의 단백질
아미노산중의 질소가 차지하는 비율 상이
◦ 탄소 2%, 수소 7%, 질소 16%, 황 2%, 산소 23%
② 동일한 시료내 몇종의 이질적인 단백질 존재
→ 단백질 분자중 질소가 차지하는 비율(factor) ×
◦ 단백질의 구조는 1차, 2차, 3차, 4차 구조
나선형 구조의 아미노산 배열
복잡한 구조 - 항상 일정하지 않음
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[참고data(자료)] 유가공학
→ 단백질의 양으로 나타냄
약한 에너지 결합에 의한 소수분자의 단위나 단량체(monomer)의 집합체
Table. 아미노산의 종류와 구조식 및 성질
3차구조 : 전체 단백질의 구조에 대한 모형
4. Casein micelles
[유가공학] 우유의 단백질
→ 질소가 차지하는 비율 상이(factor; 6.25, 6.38)
열, 산, 알카리, 효소 등에 쉽게 변성
☞①일부질소; 비단백태질소화합물로 존재(요소, 암모니아, 유리아미노산 등)
2차구조 : peptide chain의 연결상태 (α-helix; trans형, β-sheet or β-plate; cis 형)
1차구조 : 아미노산들이 연결 순서와 수에 대한 것(sequence)
단백질의 종류에 따라 아미노산의 종류와 양이 상이
3. 케이신
6. 우유단백질의 영양가치
4차구조 : 자연계에서 단백질분자의 존재 상태
1. 단백질의 성질
레포트 > 자연과학계열
[이용대상] 유가공학-우유의 단백질
Disulfide 결합 - 특유의 접혀진 결합
다.
