식품의 색, 맛, 냄새
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작성일 23-02-12 03:14
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즉, 식품의 색깔의 변화는 곧 식품의 내적 품질의 변화를 보여주는 척도이며, 따라서 식품의 색깔은 바로 자연에 의한 품질보증서라고 생각할 수 있다
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그러므로 자연식품 중의 주요색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 식품의 가공, 저장 등의 여러 국면에서 볼 때 매우 중요하다.
6. 떫은맛
① 클로로필류, 즉 엽록소들
5. 매운 맛
설명
1. 기본적인 냄새
3. 향기 또는 냄새의 analysis(분석) 방법
① 마이요글로빈
7. 겨자과 식물의 중요한 향미 成分
1. 색깔의 분류방법
⑤ 베탈레인류
다.
3. 짠맛
식품 향 자연색소 조직감 양파류 / ()
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4. 쓴맛
제 2 장 식품의 맛
2. 식품에 존재하는 자연색소의 분류
12. 어류의 냄새
식품의 색, 맛, 냄새
2. 냄새의 분류
10. 가열조리된 육류의 향기成分
④ 안소사이야닌류
순서
⑥ 탄닌들
③ 플라보노이드
제 1 장 식품의 색깔
식품 향 자연색소 조직감 양파류 / ()
2) 동물성 색소들
식품 향 자연색소 조직감 양파류
6. 양파류와 마늘들의 향기成分들
2. 신맛
5. 야채의 향기成分
② 헤모글로빈
나중에 說明(설명) 하듯이 자연식품에 존재하는 색소들, 즉 자연색소들은 대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하며, 본래 회색 또는 갈색을 가진 자연식품의 색소는 거의 존재하지 않는다.
1) 식물성 색소들
11. 훈연된 식품의 향기
식품의 색깔이 중요한 둘째의 이유는 식품의 외형적인 색깔이 그 식품의 영양가와 같은 겉으로는 판단할 수 없는 내적인 가치와 밀접한 관계가 있기 때문이다
따라서, 어떤 가公式(공식)품이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 본래의 색소들이 변화하였거나, 파괴되었거나, 가열처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각 成分의 상호작용에 의해서 새로운 색소를, 예로서 갈색 또는 흑갈색의 착색물질들이 형성되었음을 의미한다.
4. 과실의 향기成分
제 4 장 식품의 조직감 보통우리는 색깔이 선명한 식품들이 색깔이 흐리며 회색 또는 갈색이 섞인 어두운 색깔을 가진 식품들보다 그 품질이 더 우수한 것으로 판단한다.
② 카로티노이드
1. 단맛
제 3 장 식품의 향기, 또는 냄새
이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한 여러 조건들은 색소 이외의 여러 식품成分들, 예로서 비타민류, 아미노산류, 단백질들, 당류, 향기成分들, 맛을 주는 成分들의 변화도 함께 가져온다고 생각할 수 있으며, 또한 그렇게 생각하는 것이 더 자연스러울 것이다.
