[사회과학] 농산 식품가工學 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
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작성일 23-09-01 20:15
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②고운 입자를 골라내기 위해 체로 털어낸다.
식빵은 “비상스트레이트 법” 으로 이스트가
2배 들어가 발효시간이 빠르다.
③좌우로 한번씩 삼봉형으로 접는다.
②가스를 한 번 빼주고, 둥글리기로 만든 후 실온에서 비닐을 덮어 약 15분간 중간발효 시킨다.
②펴준 뒤, 손으로 타원형으로 모양을 잡아주고, 바닥에 붙지 않게 조심히 떼서 뒤집어 놓는다.)
① 강력분 100g과 물 64g을 준비한다(금일은 강력분 50g, 물 32g)
② 볼에 강력분을 넣고 물을 천천히 부어 가면서 반죽을 만든다.
①손바닥으로 눌러 가스를 빼준 뒤, 밀대로 얇게 펴준다.
⑧발효실에 넣어 1차 발효를 30분간 시킨다.
⑥쇼트닝(유지)을 투입하고, 3단으로 속도를 올린다.
④양끝을 살짝 안으로 넣고, 돌돌 말아준 후 끝은 눌러준다.(발전단계 → 글루텐 형성)
⑦최종 단계(점탄성 증가)가 지나면 둥글리기로 반죽을 꺼내어 믹싱볼로 옮긴다.
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[사회과학] 농산 식품가工學 실습 - 식빵 제조와 글루텐 측정(測定)
설명
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_SLIDE_1_
농산 식품 가Engineering 실습
식빵 제조와 글루텐 측정(measurement)
_SLIDE_2_
`목차`
1. 실습 목적
2. 실습 재료
3. 제조 공정
4. 사진 자료(資料)
5. 실습 결과 평가 및 고찰
6. 참고 문헌
_SLIDE_3_1. 실습 목적
제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐 측정(measurement)을 하여 건부율과 습부율을 구할 수 있다
완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다
_SLIDE_4_
2. 실습 재료
재료
%
그램(g)
강력분
100
1200
물
63
756
생이스트
4
48
제빵개량제
2
24
설탕
5
60
쇼트닝
4
48
분유
3
36
소금
2
24
식빵
쇼트닝(유지)은 빵을 감싸주는 역할을
한다.
⑤팬에 같은 방향으로 넣어준다.
_SLIDE_5_
3. 제조 공정
식빵
- 제조 공정은 크게 …(drop)
①재료를 준비하고, 믹싱 볼에 분유와 개량제, 강력분을 넣는다.
1)강력분: 건부량이 13% 이상(제빵용)
2)중력분: 건부량이 10~13% 이상(제면용)
3)박력분: 건부량이 10% 이상(제과, 튀김용)
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실험과제/기타
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